Bonjour Ju-stine
Première question : l'établissement en question recevait-il régulièrement des enfants ? ou cela était-il vraiment exceptionnel ?
Si la présence d'enfants était exceptionnelle, le thème de l'étude manque de pertinence pour la CPET et il vaut mieux en trouver un autre.
Si la présence d'enfants était réelle, il faut se poser une...
Deuxième question : le menu enfant proposé satisfaisait-il les enfants et leurs parents dans cet établissement ?
Si oui, là encore, manque de pertinence, voire à passer à un autre thème.
Si non, là il y a (enfin) matière à dérouler une CPET !
Le plan proposé en I / II est très classique mais me semble parfaitement adapté à cette thématique.
Quant-au contenu des deux parties :
I - Description et analyse
Ne pas oublier qu'il s'agit de décrire et analyser en premier l'existant
dans l'entreprise concernée !
Certes on peut (et il faut) envisager la prise en compte de des évolutions plus sociétaires (culturelles, sanitaires,...) et on peut intégrer des idées, des arguments tout à fait personnels... mais dans un 2ème temps !
Revenons donc à l'existant dans cet établissement de luxe :
"-- plats trop copieux -> gaspillage -> peu rentable"
C'est un bon début, qui doit être complété :
- par des observations précises, éventuellement quantifiées, des retours et pertes ainsi observées
- par des arguments permettant de démontrer que les enfants et parents de cet établissement n'étaient pas satisfaits : de nombreuses demandes à ce qu'on serve autre chose à leurs têtes blondes, par exemple ? des critiques formulées oralement, sur le livre d'or, sur les sites du restaurant ou d'avis en ligne... par exemple ?
Tout ceci pour un A sur le fait que le produit actuellement proposé ne satisfait pas complètement ni la clientèle, ni l'entreprise.
Ensuite, dans un deuxième temps :
"- plats trop gras --> stop à la malbouffe"
OK, à démontrer avec le calibrage exact de l'apport nutritionnel du menu enfant actuellement proposé (ce qui nécessite d'avoir toutes les fiches techniques - ou les faire de mémoire - et de sortir ses tablettes de sciences appliquées ;-) ... et attention, toute fiche technique est une annexe du dossier ! elles ne pourront donc pas toutes y figurer, il faudra choisir la + représentative), à mettre en comparaison avec les études nationales/internationales sur les apports quotidiens recommandés et les problématiques de santé (obésité,...)
! Attention, éviter l'écueil de truffé la CPET de copie ou de citation de cours et d'articles ! Il faut exploiter leurs données pour rédiger votre propre démonstration... adaptée à la situation et non pas généraliste
de façon moins focalisée sur l'entreprise en question :
"-- découverte des saveurs --> initier les enfants à goûter de nouveaux produits mais en restant ludique"
Pourquoi pas, en effet, dès ce I, développer des idées d'évolutions des goûts et des pratiques... sans perte de vue que ceci est un des objectifs qui va guider vos choix ensuite... Il faudra donc veiller à ce qu'il n'y ait pas trop de redondances.
Ces deux derniers points peuvent être développés en des B et C distincts, ou regroupés en un B commun sur les évolutions des mentalités et des pratiques nécessitant de s'adapter.
II - Apporter des solutions
"-- la carte que je vais créer en m'inspirant des plats du chef et de la carte initiale"
Attention, cette nouvelle carte ne peut être qu'une annexe du dossier !
Il faut plutôt ici développer :
--> Comment cette nouvelle carte a été élaborée, réfléchie,...
Et donc expliquer tous les choix : pourquoi avoir choisi de supprimer, conserver ou d'introduire tel ingrédient, tel plat plutôt qu'un autre... ?
-> Vérifier que la nouvelle carte, les portions et les choix opérés répondent aux objectifs fixés :
- pourquoi satisfera-t-elle la clientèle ? comment s'assurer de la réalisation de cet objectif ? (outils et indicateurs de contrôle à envisager, metrre en place...)
- pourquoi réduira-t-elle le gaspillage ? comment s'assurer de la réalisation de cet objectif ?
- pourquoi résout-elle les problèmes de "malbouffe" ? à démontrer... scientifiquement ! ce qui va nécessiter là encore d'établir les fiches techniques des nouveaux plats... (attention, toute fiche technique est une annexe, et vous ne pourrez pas toutes les insérer dans votre dossier... par contre en insérer une, parmi les plus représentatives, dans le dossier écrit, et apporter les autres le jour de la soutenance est tout à fait possible)
- en quoi répond-elle au désir de faire découvrir de nouveaux goûts ?
-> réfléchir à la mise en place de cette nouvelle carte enfant :
- qu'est-ce que cela va changer dans la production et l'approvisionnement ? en cuisine... en salle...
- comment l'introduire auprès des équipes ? des formations à prévoir ? par qui, quand, avec quel contenu ?...
- comment introduire cette nouveauté auprès de la clientèle ? -> cf. communication (en s'appuyant sur les médias et moyens de communication existant dans l'entreprise en premier lieu, et si d'autres sont proposés, il faut être dans le concret,...) et éventuellement distribution (comme avant ? mais c'était comment avant ?)
-> Envisager les coûts et les gains potentiels :
- quantifier les coûts des mesures mises en place...
- expliquer les choix en matière de prix de vente des plats et menus proposés... au regard des coûts...
- et donc s'intéresser à l'évolution éventuelle du ratio matières, de la rentabilité...
Bref, mener une véritable étude de faisabilité financière du projet.
Ces 4 points peuvent correspondre à des A, B, C et D... ou être regroupés et entrecroisés (les 2 premiers points en A par exemple ; les coûts et prix liés à chaque élément qui les concernent...)... ou un autre plan peut découler naturellement de l'écriture détaillée de tout ce qui précède.
Bon courage !