BTS H-R création d'un poste d'économe

GSolti

New Member
Bonjour ,

Je suis actuellement en stage de 1ere année de BTS H-R dans un hotel restaurant 5 étoiles d'environ 90 chambres.

Après un rendez vous avec le directeur de l'hotel, celui ci a avancé une réflexion (qui pourrait servir de sujet pour le CPET qu'il ne connaissait pas) concernant la possibilité de créer un poste d'économe au sein de l'hotel (actuellement, chaque service gère lui même ses commandes ; en cuisine, c'est le chef ou le sous chef qui effectue plusieurs fois pas jours les commandes en fonction des manques ou des épuisement).

Cependant, je me demande quel est l’intérêt pour l'établissement d'ambaucher un économe si actuellement celà ce passe sans problème apparent ? Quelles pistes puis je ouvrir pour réaliser mon "expertise" ?

Merci de vos réponses
 

hugues123

Administrator
Membre du personnel
Bonjour ,

Je suis actuellement en stage de 1ere année de BTS H-R dans un hotel restaurant 5 étoiles d'environ 90 chambres.

Après un rendez vous avec le directeur de l'hotel, celui ci a avancé une réflexion (qui pourrait servir de sujet pour le CPET qu'il ne connaissait pas) concernant la possibilité de créer un poste d'économe au sein de l'hotel (actuellement, chaque service gère lui même ses commandes ; en cuisine, c'est le chef ou le sous chef qui effectue plusieurs fois pas jours les commandes en fonction des manques ou des épuisement).

Cependant, je me demande quel est l’intérêt pour l'établissement d'ambaucher un économe si actuellement celà ce passe sans problème apparent ? Quelles pistes puis je ouvrir pour réaliser mon "expertise" ?

Merci de vos réponses
Faire respecter le budget communiqué par la direction, mieux négocier les prix, un seul interlocuteur avec les fournisseurs, meilleure communication avec les services comptables
 

GSolti

New Member
Bonjour et merci de votre réponse,

Je vais essayer de rechercher des outils dans ce sens qui semble effectivement intéressant d'autant plus qu'il apparaîtrait que dans la partie restauration service, le taux de marge à baissé de 5 points récemment(par augmentation des couts d'achats) d'où peut être cette réflexion du directeur de l'hotel.

Je pense interviewer quelques économes de d'autres hôtels afin qu'ils puissent me donner des outils pour mener à bien ce projet.

Pensez vous qu'une problématique comme " Pourquoi et comment créer un poste d'économe général ? " est une bonne problématique dans le cadre du cpet ? Est elle réalisable ? De quels outils pensez vous que je pourrait avoir besoin ?

Je vous remercie encore
 

Ecorabert

Member
Pensez vous qu'une problématique comme " Pourquoi et comment créer un poste d'économe général ? " est une bonne problématique dans le cadre du cpet ? Est elle réalisable ?
Problématique tout à fait valable et réalisable, OUI.
D'autant plus si c'est une demande de la direction, une option qu'elle envisage.

De quels outils pensez vous que je pourrait avoir besoin ?
Il est important de rassembler un maximum de données sur l'existant actuel dans l'établissement en matière d'approvisionnement et de coûts liés.
Pour exemples :
- coûts matières au restaurant, coût des produits d'accueil, coûts en approvisionnements divers (produits entretien...)... et leur évolution dans le temps (surtout s'il y a une dégradation)
- observations du terrain en matière de modalités d'achat (qui fait quoi et quand ? comment ? quels coûts obtenus ?...), de réception de livraison (qui fait quoi et quand ? comment ? la réglementation est-elle respectée ?...), de gestion des stocks (qui fait quoi et quand ? comment ? existe-t-il des ruptures ? des pertes ?...)
Il est fort probable alors de repérer des dysfonctionnements qui n'apparaissaient pas évidents de prime abord.

A défaut de réels dysfonctionnements actuels, il est possible d'évaluer les risques d'apparition de ceux-ci : Que se passerait-il si... ?
On met alors forcément en évidence des risques sur la qualité de la prestation et donc sur la dynamique commerciale de l'établissement (surtout dans un établissement de luxe qui "ne peut pas se permettre" cela !), mais aussi sur l'organisation et les aspects humains au sein de l'établissement...

Toute la "solution" est également à développer :
- qui recruter ? comment recruter ?
- que fera la personne ? quels seront les liens avec les autres membres du personnel ? quelles procédures actuelles seront amenées à changer et en quels termes ?
- comment mettre en place ces nouvelles procédures ? comment informer / former ? comment intégrer la nouvelle personne ?
- quels bénéfices attendre ? (à tous les niveaux, pas forcément financiers) quels coûts budgéter ?...

L'écueil à éviter sur cette problématique : la "récitation de cours" sur le poste d'économe...