étude technique en cuisine centrale

louloute89

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Salut à tous,

Moi aussi je prépare mon BTS HR option B. J'ai fait mon stage en cuisine mais je n'ai vu que ça (c'est une grande cuisine centrale qui gère 3 restos) et je n'ai eu droit à aucune information chiffrée (ratios...). Je n'ai aucune idée pour mon étude technique sachant qu'il faut quand même tenir 15 pages je crois. :eek:hmy: Je n'ai rien vu qui ne fonctionnait pas dans l'établissement sauf que la cuisine est tellement grande qu'on passait environ 3h par jour à la nettoyer. Aussi le personnel étant mal payé et faisant 70h par semaine, il n'y a pas beaucoup de personnel fidèle (3ans maxi sauf quelques piliers:chefs, seconds). Est-ce que vous pourriez m'aider svp, je dois rendre mon plan demain!!!! :unsure:
Merci d'avance de vos réponses. :biggrin:
 

salwa

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étude technique

Alors c'est clair que ton etude technique doit porter sur le personnel de la cuisine ou à la limite celui de la salle de restaurant pour le service.
si le personnel ne tarde pas dans cette cuisine c'est qu'il ya un probleme dans cette strucure. le personnel est il qualifié ?
 

salwa

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étude technique

je vais te poser quelques questions qui vont nous aider à trouver ton theme.
La cuisine centrale est dependante d'un hotel ? si oui nombres d'etoiles ?
Les 3 restos sont ils de meme classe ? salles de restaurants ou snacks ?
Dans la cuisine centrale comment est effectué le travail, tout est fait par les cuisiniers ou cuisine d'assemblage, cuisine sous vide etc ?
 

louloute89

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étude technique

La cuisine centrale est dépendante d'un hôtel 4 étoiles. 1 restaurant a 3 étoiles au Michelin (cuisine gastronomique et minceur), 1 autre une fourchette (cuisine du terroir) et le dernier c'est pour la pension des clients d'un autre hôtel 2 étoiles (cuisine minceur). Tous ces restaurants ont donc une salle de restaurant mais je n'ai pas du tout fait de salle. Par contre je sais que dans les deux restaurants autres que le 3 étoiles, le personnel n'est pas obligatoirement issu du secteur de l'hôtellerie (par exemple il y avait une serveuse dont c'était le premier emploi dans l'hôtellerie, avant elle avait fait un CAP mlécanique!!!). Par ailleurs les serveuses qui s'occupent de servir les client de l'hôtel 2 étoiles sont aussi les femmes de chambre de l'hôtel car le service des pensionnaires (curistes en général) ne dure que 2heures maxi et le service est très simple (tout part à l'assiette).
Dans la cuisine centrale tout le travail est fait par les cuisiniers (environ 20 ou 25 employés pour les 3 restos) et la cuisine centrale est également la cuisine d'envoi du 3 étoiles (environ 300m2!!!). Il y a des petits cuisines satellites pour les autres restos (40m2) et les denrées sont apportées par camionette frigos (500m sépare les restos à peu près car c'est tout dans le même village)!On travaille aussi avec le sous vide mais surtoutpour les cuissons et la conservation au grand froid.
Le plus simple si t'as une adresse mail c'est que je te dise en privé de quel ets il s'agit!!!
Merci en tout cas d'avoir rep si vite, j'espère que je vais trouvé rapidement mon étude technique!
 

salwa

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étude technique

non pas besoin du nom de l'etablissement  :kiss: c'etait juste pour mieux comprendre.
Est ce que vous avez un chef par restaurant, ou un seul pour les 3 ?

donc c'est clair que tu dois cibler la structure cuisine centrale en l'ameliorant et en la reliant egalement au probleme de manque de personnel, le manque d'organisation et le manque de qualifications
tu as ici le plan type du CPET jettes y un coup d'oeil surtout sur la 2 eme partie : l'etude technique

Explique pourquoi ce theme, quel en est l'interet pour l'entreprise d'ameliorer ce point.
Verifie que votre cuisine centrale suit bien ces points ennoncés ici http://www.cgt-atoss.org/fr/IMG/pdf/une_cuisine_centrale.pdf
et enfin tu peux peut etre proposer la cuisine d'assemblage  pour decharger un peu le personnel de cette enorme cuisine, gain de temps et charges salariales inchangées

ceux sont des idées en vrac, difficile d'aider lorsqu'on est en dehors de votre lieu de stage.
reflechis y et propose un plan, on essayera de l'ameliorer ensemble.
 

louloute89

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Ben écoute merci bcp je v réfléchir a tout ça é je te ferais parvenir mon étude quand elle sera faite (ou avant si j'ai encore des problèmes!!!) :blush:
Sinon pour répondre à ta question il y avait 3 chefs dans la même cuisine (ce qui crée pas mal de problèmes d'autorité comme tu peux t'en douter!): 2 qui supervisent tout et un rattché spécialement à la cuisine minceur.
En tout cas merci encore.
A bientôt peut-être (mais j'espère pas de suite!!! :laugh:)

PS: t'es un ex élève de BTS, un pro, un quoi???pour avoir le temps de répondre à tous ces élèves en perdition!!!mdr :aplause:
 

salwa

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louloute89 link=topic=68462.msg732575#msg732575 date=1191154576 a dit:
PS: t'es un ex élève de BTS, un pro, un quoi???pour avoir le temps de répondre à tous ces élèves en perdition!!!mdr :aplause:

heu juste une eleve en bts HR option B, preparé avec le cned. :biggrin:
je ne travaille pas encore dans le domaine, donc mes conseils peuvent ne pas tenir la route  :blush:  Pour l'aide c'est normal, je le fais tant que je peux, j'etais perdue lors de mes années de bts et j'ai trouvé de l'aide sur ce forum pour les matieres generales, francais eco, gestion. On l'a ouvert aujourd'hui à toutes les matieres du BTS HR.

tu peux deja me dire à quel plan tu as pensé si tu veux et puis n'hesites pas à revenir par là pour nous tenir au courant
 

mattewz

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salut salwa , salut louloute 89

Tout d'abord je comprend que ton choix concernant ton sujet ne soit pas facile.
Par ailleurs de tout ce que l'on à pu me dire il ne faut pas s'attaquer aux "piliers" de l'entreprise,c'est à dire qu'il n'est pas bon dans son dossier de remettre en question les ordres pris par la direction(cela peut etre mal vu par tes maitres de stages ainsi que par ton jury d'examen). Par ailleurs ces problèmes pourraient peu-etre (enfin je pense je ne suis qu'un simple tout jeune diplomée lol) te donner ta problématique pour développer d'autres sujets come par exemple la cuisine d'assemblage qui pourrait par exemple etre développé pour régler les problèmes de personnel.

Ce n'est pas forcément très clair dit moi si tu a compris ce que j'ai dit. Par ailleurs je peu te donner une adresse msn en PV si tu le désires c'est des fois plus faciles en direct que sur le forum .

BONNE CHANCE
 

salwa

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mattewz link=topic=68462.msg733957#msg733957 date=1191326577 a dit:
Ce n'est pas forcément très clair dit moi si tu a compris ce que j'ai dit.

donc en fait, il est preferable qu'elle se concentre sur sa cuisine centrale que sur le personnel, dans l'etude du probleme lié à la cuisine elle touchera indirectement au personnel bien sur mais tu as raison ça fera moins agressif, qu'un dossier complet dessus