calcul des effectifs..besoin d'aide

#1
bonjour voilà,
je cherche à calculer les effectifs pour un restaurant mais je me mélange les pinceaux..
je voudrais déjà connaître les standards de performance, pour un serveur, un cuisinier, un commis...
on m'a proposé cela :
un serveur pour 45 couverts
un chef pour 90 plats
un commis pour 130 plats

mon restaurant est un restaurant non stop capacité 120 à 150, de 11h à 19h,
j'ai vraiment besoin d'aide, d'une à calculer mon effectif et de montrer la démarche de calcul!

le resto se trouve en centre commercial, il est ouvert du lundi au samedi, ne ferme pas au courant de l'année, dois je intégrer des congés annuels quand même? est ce une obligation?

combien de jours où l'on travail pas en dehors des 2,5 jrs par mois et 2 par semaine?
dans les jours fériés je suis perdue, il y a en bien 11 ?


on m'a dit de procéder ainsi
(100xjours d'ouverture)/(standard de performance x jours effectifs de travail)
pouvez vous m'éclairer? je suis paumée...
merci
 
#2
Alors, un serveur pour 45 couverts ça me semble peu. Je ferais un serveur pour 30. Admettons que tu ais 150 couverts, ça te fait donc une équipe de 5 serveurs. Néanmoins je ne crois pas que tu puisses avoir 150 couverts non stop de 11h à 19h.
Je dirais que tu peux considérer ton restaurant comme plein de 12h à 14h. Le reste du temps ça risque d'être plus calme.

Sur ton précédent sujet il me semble que tu prévoyais l'ouverture à 9h et la fermeture à 19h30.
Admettons que tu ais 3 serveurs qui arrivent à 9h, et repartent à 16h (7 heures de travail par jour). Les autres arrivent pour 12h30, et repartent donc à 19h30.
Cependant je rajouterais un serveur un plus car j'ai peur que ça fasse peu seulement 2 serveurs de 16h jusqu'à la fermeture.

Pour ton équipe de salle tu as donc besoin de 6 serveurs par jour. Donc dessines toi un planing pour voir comment t'organiser. Car évidement, tu as besoin de 6 serveurs par jour, mais ton équipe totale sera plus importante : il faut prendre en compte les 2 jours de congés par semaine. Tu dois aussi dans tes calculs prendre en compte les semaines de congés. Néanmoins il s'agit d'une ouverture, il me semble que d'un point de vue légal tes employés ne pourront bénéficier de leurs congés payés que l'année suivante, à vérifier.

Pour ce qui est de la cuisine là c'est un peu plus flous pour moi. Déjà tu auras un chef, quel que soit le nombre de couverts, puis je dirais 4 commis. Néanmoins tout dépend de l'organisation, lorsque j'ai travaillé en brasserie de luxe en tant que cuisinier, on était maximum 3, et on envoyait entre 200 et 300 couverts le midi. Mais on arrivait à 8h, on faisait une énorme mise en place en cuisine centrale, et tout était rangé dans des tiroirs réfrigérés dans notre cuisine (qui devait faire à peine 20m²). Il n'y avait donc plus que de l'assemblage à faire, de la remise en température, une p'tite touche personnelle, et hop ça partait.

Bonne chance, je ne crois pas pouvoir t'aider plus.