Problématique : comment linéariser la production en cuisine

Seraphie

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Bonjour,

comme beaucoup d'étudiants, je suis actuellement dans la rédaction de mon CPET, et j'ai quelques doutes quant à ma deuxième partie.
Ma deuxième partie porte sur la linéarisation de la production en cuisine (un de mes professeurs à trouvé cette formulation, et je ne suis pas sûre quelle soit adaptée). Plus exactement, je travaille sur la mise en place du sous vide dans l'établissement.

J'ai effectué mon stage en Allemagne, chez Maritim (une grande chaîne hôtelière allemande). Malheureusement, l'hôtel refuse toujours de me communiquer des documents essentiels quant à la réalisation de mon CPET, que ce soit pour la première partie (CA, TO, segmentation) ou la deuxième (nombre d'employé en cuisine, plan des cuisines etc.).

A cause de ces différents soucis, ma deuxième partie prends est trop générale et pas assez centré sur l'entreprise et son fonctionnement. Car je ne peux parler que ce que j'ai vu ou ressentie, et non de ce qui se passe réellement.

J'ai décidé de faire mon CPET sur la mise en place du sous vide, car l''hôtel dans lequel j'étais organisé essentiellement des séminaire et banquet, et qu'il y avait quelques problèmes lors de banquet important, les cuisiniers étaient toujours stressés, en retard sur le travail, et n'avait que peu de temps à accorder aux apprentis qui étaient présents (environs 12). De plus, une des cuisines étaient vides malgré le fait qu'elle était équipée et fonctionnelle. Je propose donc dans ma deuxième partie, de réaménager cette cuisine avec du matériel adapté à la cuisson et à la conservation sous vide pour permettre aux cuisiniers d'avoir plus de temps à consacrer à leurs apprentis, et d'être moins sous l'effet du stress.

Voici donc le plan que j'ai suivi :


I-Présentation et analyse de la cuisine

a) Présentation de la cuisine
b) Le chef de partie (plus exactement, la fiche de poste)
c) Manque de temps et mauvaise organisation
d) Pourquoi de tels changements
e) Le Diagramme cause-effet

II-La nouvelle organisation

a) Présentation du sous vide
b) Intérêt de cette technique
c) Description des modifications


III-Les impacts de ces modifications

a) Formation du personnel
b) Investissement total


Je commence à peine le III, et j'aimerai avoir vos avis, comment je peux faire pour rendre mon CPET moins général alors que l'hôtel dans lequel j'étais est peu enclin à me fournir les documents dont j'ai besoin....

Merci
 

BTSfire

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Re : Problématique : comment linéariser la production en cuisine

Le nombre d'employés, les plans, le CA etc sont des éléments que tu peux peut-être évaluer par toi même?
 

Seraphie

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Re : Problématique : comment linéariser la production en cuisine

J'ai déjà estimé le nombre d'employé en cuisine et réalisé un plan de cuisine, par contre, le CA, je n'en ai absolument aucune idée...
 

Ecorabert

Member
Re : Problématique : comment linéariser la production en cuisine

Bonjour Seraphie

Ce n'est pas grave si tu n'obtiens pas tous les chiffres de l'entreprise (CA, TO...) : tu es dans le même cas que bon nombre d'étudiants à qui les maîtres de stage ne veulent pas divulguer ces informations (et c'est leur droit, même si nous ne voyons pas en quoi cela pourrait leur être préjudiciable). Ne pas avoir honte de dire que vous n'avez pas pu les obtenir, les jurys sont au courant des pratiques.

Ceci dit, sans avoir de CA, tu dois avoir une idée du nombre moyen de couverts servis à chaque service (tu l'as vécu) et un ordre d'idée des prix affichés à la carte et donc de l'addition moyenne des clients... non ?
En disant clairement que ce sont des approximations de par tes observations, tu donnes déjà des éléments de réponse, sans aller dans la précision d'un CA ou d'un TF que tu ne connais pas. ;-)

Concernant ta 2ème partie et le plan que tu proposes, je ne vois pas en quoi elle est "trop générale"...

I-Présentation et analyse de la cuisine
a) Présentation de la cuisine

-> c'est bien la cuisine de cette entreprise que tu présentes ? (et non pas une cuisine idéale, en général) à partir de tes observations... qui correspondent à la réalité, forcément ;-)
b) Le chef de partie (plus exactement, la fiche de poste)
-> c'est bien du chef de partie de cette entreprise dont tu parles ? si oui, ok.
si non et fiche de poste générale : que vient faire ce § ici ? quel intérêt ? que veux-tu démontrer avec ?...
c) Manque de temps et mauvaise organisation
-> C'est bien une réalité observée dans la cuisine de cette entreprise que tu décris avec précision, non ? Alors, OK.
d) Pourquoi de tels changements
-> j'imagine que tu poses ici tes objectifs qui découlent des points vus précédemment... OK.
e) Le Diagramme cause-effet
-> Si c'est un diagramme appliqué à cette entreprise, rien de général, c'est OK. Je me demande simplement s'il est bien placé dans ton raisonnement (voir peut-être à inverser avec le d) )
-> Si c'est un diagramme 'de cours', cela est effectivement trop général et n'a aucun intérêt.

II-La nouvelle organisation
a) Présentation du sous vide
b) Intérêt de cette technique

-> ces deux premiers points paraissent effectivement plutôt théoriques... pourquoi pas, s'ils ne sont pas trop longs et si tu orientes les intérêts vers cette entreprise particulièrement et les dysfonctionnements observés en I
c) Description des modifications
-> Il s'agit bien des modifications particulières apportées par toi à cette entreprise, non ? Alors c'est tout bon.

III-Les impacts de ces modifications
a) Formation du personnel
b) Investissement tota

-> Il s'agit bien ici de décrire les composantes de ta proposition et ses impacts dans cette entreprise particulière. Alors ce n'est pas trop général, si tu es concrète et que tu te bases bien sur la réalité (imagine-toi donner ce dossier "clé en main" à ton maitre de stage ou les directeurs de l'entreprise)

Remarques sur ce III :
Voir s'il ne faut pas aussi développer un point c) pour envisager les impacts sur les aspects commerciaux de cette proposition...
Et bien aller au fond des a) et b) avec l'analyse critique de tes propositions sur les conditions de travail et l'ambiance au travail (gestion du personnel : outre le changement et la formation, que va apporter et/ou risque de provoquer ta proposition ?...) et sur la rentabilité de l'entreprise (en matière de coûts à court terme, les investissements, et de réduction éventuelle de coûts à moyen et long terme, de par la meilleure organisation...)

Bon courage pour les dernières semaines de bouclage du dossier.
 

Ecorabert

Member
Re : Problématique : comment linéariser la production en cuisine

P.S. : désolée pour les gras à la place des italiques, mais vlà que je ne peux plus modifier mon message tout juste posté ! :(
 

Seraphie

New Member
Re : Problématique : comment linéariser la production en cuisine

En ce qui concerne les chiffres, je viens de préciser qu'il s'agissait d'approximation, et de suite cette sous-partie semble moins-vide ^^

I-Présentation et analyse de la cuisine
a) Présentation de la cuisine
->oui, il s'agit bien de la description de la cuisine, avec un organigramme et quelques annotations concernant le grand nombre d'apprentis que l'entreprise emploi.
b) Le chef de partie (plus exactement, la fiche de poste)
-> j'ai seulement mis une fiche de poste assez générale concernant le chef de partie mais qui s'applique aussi à l'entreprise... à modifier sûrement
c) Manque de temps et mauvaise organisation
-> j'explique point par point les difficultés que j'ai pu noter durant mon stage en cuisine, mais peut être que je devrais fusionner cette partie avec le b) ?
d) Pourquoi de tels changements
-> j'imagine que tu poses ici tes objectifs qui découlent des points vus précédemment... OK. => exact
e) Le Diagramme cause-effet
-> il s'agit d'un diagramme appliqué à l'entreprise, c'est vrai que je me suis posée la même question, mais j'attendrai la correction de mes profs.

II-La nouvelle organisation
a) Présentation du sous vide
b) Intérêt de cette technique
-> effectivement, ces parties sont théoriques et sont tirés de mes cours de cuisine et de ce que j'ai pu trouver sur internet, les deux parties ne font pas plus de 3 pages, et j'ai inséré une étude comparative sur le filet de veau cuit traditionnellement, et cuit avec des appareils sous vide (en terme de temps, de grammage avant / après cuisson, de prix etc)
c) Description des modifications
-> modification en terme d'aménagement, d'inconvénient, de technique de réalisation (tiré d'un cours), description des matériel à utiliser, et modification sur différent produit (viande, légume etc...) peut-être mettre cette partie en annexe ?

III-Les impacts de ces modifications => la 3ème partie est trèèèès courte... elle ne fait que 2 pages
a) Formation du personnel
b) Investissement tota
-> Il s'agit bien ici de décrire les composantes de ta proposition et ses impacts dans cette entreprise particulière. Alors ce n'est pas trop général, si tu es concrète et que tu te bases bien sur la réalité (imagine-toi donner ce dossier "clé en main" à ton maitre de stage ou les directeurs de l'entreprise)

Remarques sur ce III :
Voir s'il ne faut pas aussi développer un point c) pour envisager les impacts sur les aspects commerciaux de cette proposition...
Et bien aller au fond des a) et b) avec l'analyse critique de tes propositions sur les conditions de travail et l'ambiance au travail (gestion du personnel : outre le changement et la formation, que va apporter et/ou risque de provoquer ta proposition ?...) et sur la rentabilité de l'entreprise (en matière de coûts à court terme, les investissements, et de réduction éventuelle de coûts à moyen et long terme, de par la meilleure organisation...)

Je suis d'accord avec ce que tu me dis, mais où pourrai-je me procurer de telles informations en ce qui concerne le c) et le reste ?

Merci de ta réponse en tout cas !
 

Ecorabert

Member
Re : Problématique : comment linéariser la production en cuisine

I.b) -> la fiche de poste, OK, mais pourquoi la mettre ? parce qu'il y a un intérêt avec le problème de cette entreprise, parce que cela apporte un élément de réflexion concret par rapport à la situation concrète ? Donc oui, il faut développer le pourquoi tu nous parles de cette fiche de poste ici ;-)

I.b) et c) Si les difficultés relevées dépendent directement de la fiche de poste, oui il faut envisager de fusionner. Si non... non. Mais je reviens à la question : quel intérêt de mettre la fiche de poste ? ;-)

Si ton II.a) et b) est purement théorique (ce qu'il a l'air d'être), il ne devrait pas dépasser 2 pages au total. Plutôt que de développer un cours, il faut appliquer les notions à l'entreprise concernée... ce que tu as l'air de faire en c) donc ce n'est sûrement pas ce c) qui serait une annexe mais plus logiquement tes a) et b) !
Je résume ma pensée : a) et b) devraient être regroupés et synthétisés au maximum, voire placés en partie en annexe ; c) concrètement appliqué à l'entreprise est LE sujet de ton étude technique, donc à développer

III - Trop courte ! c'est LE coeur de ton sujet avec le II.c)
Je suis d'accord avec ce que tu me dis, mais où pourrai-je me procurer de telles informations en ce qui concerne le c) et le reste ?
Sans connaître l'application exacte dans ton entreprise, sur ce type de sujet, tu devrais développer :
1°) Quelle nouvelle configuration de la cuisine mettre en place compte tenu des locaux actuels => c'est de l'ingénierie => quels travaux engager, avec présentation d'un plan du nouvel agencement... (c'est peut-être ce que tu fais déjà dans ton II.b) non ?)
................et en découlent : vérification des principes de marche en avant...
................et la question : quand faire ces travaux ? sur quelle durée ? pourquoi choisir cette période ?
2°) Quels nouveaux matériels acquérir et mettre en place, quels anciens matériels conserver => explication des choix, procédure de recherche de ce type de matériels, de fournisseurs...
...............et chiffrage d'un budget global (même approximatif) qui prend en compte à la fois les travaux et les matériels
3°) Les impacts sur le personnel : des travaux, des changements... en termes de changement des conditions de travail, de peur des changements, de sentiment et donc de motivation, d'ambiance générale... (oui/non, pourquoi, en quoi ?...)
................et la nécessaire formation, à développer : pourquoi ? qui forme / est formé ? quand ? combien de temps ? sur quoi ? quels objectifs ? quels moyens mettre en oeuvre ? comment évaluer les résultats ? coût ?... Là, il faut être concret et détailler, il y a plein de choses à dire !!
...............et suite à cette formation, est-il nécessaire d'apposer des affiches de procédures, de techniques dans la cuisine ? si oui, tu peux en proposer 1 ou 2 en annexes, en expliquant pourquoi et comment tu les as réalisées (ou choisies si tu les as trouvées sur des sources que tu citeras précisément)
4°) Les impacts sur la qualité de la prestation : est-ce que passer au sous-vide va avoir un impact sur la qualité des plats proposés aux clients ? (oui/non, pourquoi, en quoi ?...) est-ce que cela va nécessiter de modifier la carte et/ou les prix ? (à développer : proposer si ce n'est une nouvelle carte entière, au moins quelques exemples de modifications concrètes et précises en expliquant le pourquoi de tels changements) est-ce que l'établissement va devoir fermer le temps des travaux et aménagements ?...
............... est-ce que tout cela va avoir un impact sur la satisfaction des clients ? (oui/non, pourquoi, en quoi ?...) et donc sur la fréquentation, sur le ticket moyen, le CA ? (oui/non, pourquoi, en quoi ?...)
5°) et donc au final les impacts sur la rentabilité, en mettant en parallèle les coûts induits par les changements, peut-être aussi la baisse du coût matières directement liée à ce passage sous-vide, et les éventuelles pertes ou maintiens de recettes analysés au 4°)...
(Si tu es forte en gestion et si tu avais un minimum de chiffres comptables sur l'établissement, tu pourrais même envisager le calcul d'un seuil de rentabilité prenant en compte les nouveaux coûts d'occupation, le nouveau ratio matières... et démontrer par exemple qu'il suffit que la fréquentation et le TM ne baissent pas pour que l'investissement soit rentabilisé... mais là, sans chiffres précis ça va être dur ! oublie !)

Tu vois, il y a de quoi raconter dans ce III ;-)

Remarque 1 : si aux questions oui/non ? tu réponds systématiquement "non", ce n'est pas grave, du moment que tu expliques pourquoi "non"... et cela te fait des § concrets et montre que tu as bien réfléchi à tous les angles (productif, technique, organisationnel, hygiène & sécurité, gestion du personnel, commercial, financier...) de ta problématique et de ta solution.

Remarque 2 : il est bien évident que tu travailles avant tout sur ce qui se passe en cuisine, mais tu ne peux et ne dois pas dissocier les impacts qu'il y aura en salle !! donc toutes les questions posées ci-dessus sont aussi à envisager en terme d'organisation de la salle, du personnel de service...